FERMENTASI

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan, lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

Berat biji untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg. Makin banyak biji yang di fementasi, produksi panas juga akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen. Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti fermentasi sebaiknya dibuat dari papan kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil diperlukan ukuran peti dengan lebar dan panjang masing-masing 40cm dan tinggi 50 cm. Sedang untuk skala menengah dan besar, peti fermentasi mempunyai kisaran dimensi peti lebar 100-120 cm, panjang 150-165 cm dan tinggi 50 cm. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama sampai ketinggian 40 cm dan kemudian permukaannya ditutup dengan lembaran karung goni atau daun pisang. Proses fermentasi dibiarkan selama 48 jam setelah itu biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada didalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob ini dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-48 C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima. Secara fisis, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji belah. Uji ini dilakukan dengan membelah biji kakao hasil fermentasi secara membujur tepat bagian tengahnya.
Warna jaringan biji yang semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi lebih coklat dan berongga sebagai fungsi waktu fermentasi.
Biji slaty (warna ungu keabu-abuan) adalah hasil fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari).
Sedangkan biji rapuh dan bau kurang sedap atau kadang berjamur adalah hasil proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari).
Biji fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan coklat agak tua dan tekstur berongga.

Visi, Misi, Tujuan dan Program umum

Kelembagaan (Organisasi Petani) merupakan modal sosial yang sangat penting, baik itu kelembagaan bisnis maupun kelembagaan politis.

Visi
Meningkatkan Kesejahteraan Petani Kakao Indonesia secara efisien dan berkelanjutan.

Misi
1. Konsolidasi dan koordinasi dengan berbagai pihak
2. Membangun kelembagaan petani yang kuat
3. Meningkatkan keberdayaan dan kemandirian petani demi peningkatan kualitas kehidupan petani melalui inovasi pendayagunaan sumber daya lokal dan global yang berprinsip kelestarian lingkungan berkelanjutan.

Tujuan
1. Memberdayakan Petani kakao melalui suatu wadah organisasi yang kuat.
2. Meningkatkan harkat, martabat dan kesejahteraan petani kakao.
3. Mewujudkan pola kemitraan yang sinergis dan berkualitas.
4. Penyalur aspirasi dan komunikasi timbal balik antara sesama petani kakao maupun dengan pihak lain yang berkepentingan.

Program Umum
1. Koordinasi dan Konsolidasi organisasi untuk penguatan integritas APKAI.
2. Meningkatkan peran serta petani kakao sebagai pelaku utama pembangunan pertanian dalam semangat gotong royong.
3. Pemberdayaan petani dalam rangka peningkatan produksi / produktifitas dan mutu serta peningkatan daya saing.

Kami perwakilan Petani Kakao beberapa kecamatan di kabupaten Trenggalek, untuk menyamakan visi, misi dan kesepahaman dalam pembangunan perkakaoan kabupaten Trenggalek telah membentuk organisasi Asosiasi Petani Kakao Kabupaten Trenggalek pada tanggal 16 Oktober 2009.

Asosiasi ini merupakan wahana komunikasi dan kerjasama antar sesama petani kakao di kabupaten Trenggalek, maupun dengan petani kakao di luar kabupaten Trenggalek serta pihak-pihak lain yang berkepentingan.

Asosiasi Petani Kakao Kabupaten Trenggalek bertekad untuk meningkatkan produktifitas kakao, meningkatkan mutu produk dengan berbagai upaya melalui kelembagaan petani kakao yang kuat, untuk meningkatkan posisi tawar (bargaining position) dengan kegiatan intensifikasi dan rehabilitasi perkebunan, kegiatan pengolahan dan pemasaran hasil yang efisien.

Untuk itu Asosiasi Petani Kakao Kabupaten Trenggalek mengajak kepada semua petani kakao di kabupaten Trenggalek untuk melakukan Pemangkasan, pemupukan dan pasca panen yang benar, sehingga dikabupaten Trenggalek terdapat kakao yang bermutu dan berdaya saing tinggi.

Kepada semua pihak terutama para penyuluh pertanian supaya berperan aktif pada komoditas unggulan perkebunan nasional ini disamping Kelapa Sawit dan Karet.

Dan kepada pihak-pihak lainnya yang berkepentingan supaya berperan aktif dalam upaya mendorong dan mensuport setiap gerak dan langkah perkakaoan di kabupaten Trenggalek.